Чиабатта
«Чиабатта» (в переводе с итальянского - «тапок, стоптанный башмак, туфля без задника») – это итальянский хлеб прямоугольной формы с хрустящей золотистой корочкой, с очень пористым мякишем, посыпанный мукой. Этот хлеб может быть разного размера и разной формы. Изделие, получившее название «Чиабатта - багет», достигает в длину 600 мм.
Благодаря великолепным вкусовым качествам «Чиабатта» пользуется особой популярностью во всём мире.
Рецепт теста чрезвычайно прост: мука – 100 кг,
смесь сухая «Изи Чиабатта» - 11,1 кг,
дрожжи прессованные – 2,2 кг,
вода 66 – 70 литров.
Тесто должно иметь пористую структуру, содержание воды в нём может достигать 80%.
Замес теста производится на двухскоростной машине: 2-4 минуты на малой скорости, 8-10 минут на высокой скорости. Тесто делится на порции и помещается в ёмкости, где выдерживается 120 минут. Затем тесто нарезают на порции. Выброженное тесто требует бережной, щадящей обработки. Полученные заготовки растаивают 60 минут в растойном шкафу при температуре 38?С и относительной влажности 70%-75%. Выпекают хлеб при температуре 250?С-215?С, с пароувлажнением. Время выпечки зависит от массы изделия. Готовые изделия охлаждают и упаковывают.
