Новые возможности вакуумных технологий

Если собрать воедино все сложности, с которыми сталкивается сфера ресторанного бизнеса именно на кухне, то получится довольно внушительный список:

- Невозможность обеспечить достаточную производительность кухни в «пиковые часы». Как ни крути, ресурсы оборудования и персонала ограничены, а значит, кто-то из клиентов будет обслужен медленно и останется недоволен.

- Невозможность абсолютно стандартизировать вкус блюд. «Человеческий фактор» может служить тем критерием, который не позволяет посетителю рассчитывать на точную копию понравившегося вкуса.

- Весовые потери при приготовлении и хранении блюд. Меньше веса – меньше прибыли.

- Сложности с разработкой безотходного меню. Довольно проблематично рассчитать и  приготовить именно тот объем блюд, который будет реализован. А остатки – это потеря реальных денег.

- Неэффективное энергопотребление. Зачастую, запускать кухонные мощности ради одного заказа невыгодно. Но выбора у ресторатора нет, ведь на кону репутация.

- Проблемы с созданием запаса блюд впрок. Современные технологии заморозки, при всей своей эффективности, не позволяют хранить большой объем готовых блюд долговременно и без потери качества.

- «Дороговизна» высококвалифицированного персонала.

Как вы понимаете, это далеко не полный перечень. Но и он ведет к серьезным финансовым потерям, с которыми все уже смирились и которые изначально закладываются в бизнес-планы заведений. Вряд ли ресторатор, не следящий за последними трендами ресторанного оборудования, поверит, что есть панацея разом от всех перечисленных негативных факторов. Однако специалисты интернет-магазина КленМаркет.ру, предлагающего все для современных кафе, баров, ресторанов, утверждают обратное. Существует оборудование, способное кардинально улучшить показатели производительности технологической зоны. О нем и пойдет речь в этой статье.

Мы представляем вам французскую технологию Sous-vide  («су вид»), набирающую серьезную популярность у западных рестораторов. Она заключается в так называемом вакуумном приготовлении пищи и по праву может считаться прорывом в гастрономии. Технологию реализует кухонное оборудование нового поколения, представленное в каталогах нашего интернет-магазина, моделями итальянской компании AMITEK.

Расскажем о принципе действия и тех преимуществах, которые вы получаете при установке данного оборудования.

Ингредиенты будущего блюда помещаются в специальный контейнер из пищевого пластика, откуда затем откачивается воздух. Пакет с продуктом помещается в водяную баню, где готовится при постоянной температуре, редко превышающей 70 °C. Традиционно, блюдо готовится при температуре его подачи к столу, то есть перегревание продукта полностью исключено.

Затем возможны два варианта развития событий: вы либо отправляете блюдо сразу на столик, либо подвергаете его шоковой заморозке и оставляете в качестве стратегического запаса. Регенерация продукта проходит при помощи того же самого аппарата вакуумного приготовления.

Разберем, чем выгоден именно такой процесс приготовления:

- Уменьшается потеря продуктов по массе (выгода составляет от 15 до 30 % по сравнению с традиционными методами приготовления)

- Исходные ингредиенты сохраняют вкус, аромат и полезные свойства. Пища готовится в собственном соку и при низкой температуре, значит, клеточные связи не нарушаются, и на выходе вы получаете вкусное и максимально полезное блюдо.

- Вы можете готовить одновременно несколько блюд разом, ведь благодаря упаковке в вакуумные пакеты запахи продуктов не перемешиваются.

- Реализуется безотходное меню. «Лишние» блюда подвергаются заморозке и отправляются в морозильную камеру, где могут храниться без потери вкуса и свойств длительное время (рыба – до 6 дней, говядина – до месяца, овощи – до 45 дней). Для регенерации особенно больших объемов потребуется купить тепловое оборудование для ресторанов, лучше всего подойдет бойлерный пароконвектомат. С малыми и средними объемами справится сам Amitek Sous Vide SVC30.

- Экономия электроэнергии составит до 20% по сравнению с традиционными методами тепловой обработки.

- Отсутствие необходимости в высококвалифицированном персонале. Ведь регенерацию может провести практически каждый.

- Точное соблюдение размера порции блюда.

- Возможность расширения ассортимента без наращивания мощностей кухни.

- Стабильно высокое качество блюд. Ведь единожды определившись с рецептурой, вы ставите приготовление «на поток».

- Создание большого запаса готовых блюд. Единовременное приготовление и заморозка «ходовых» позиций вашего меню хотя бы раз в неделю, существенно разгрузит персонал на протяжении остальных шести дней.

Подобный профессиональный инвентарь для повара позволит внести в список возможностей вашего ресторана кейтеринг. Причины те же – заблаговременное создание запасов и простота их регенерации. Ресторанам со «сложной» и дорогой кухней будет проще конкурировать с сетевыми проектами и фаст-фудом, ведь процесс приготовления упростится и станет дешевле.

Впрочем, все преимущества, которые дает подобное оборудование, вы сможете оценить лишь в работе. Аппарат вакуумного приготовления Amitek Sous Vide SVC30 подходит для технологических зон всех ресторанов, за исключением пекарен и кондитерских. Заведение здорового питания или профилированный стейк-хаус – наше оборудование с цифровым термостатом и усиленным контролем стабильности температуры поможет повысить эффективность работы каждому.